EL ARROZ ASIÁTICO

Si hay algo típico que une la costa mediterránea con Asia, todos tenemos en la cabeza: Asia Gardens Hotel & Thai Spa. Sin embargo, también están unidos por un alimento común que se cultiva y se cocina en ambos extremos del mundo, el arroz.

Actualmente existen unas 2.000 variedades de arroz en el mundo, pero sólo unos cuantos son los que se cultivan masivamente. La mayor parte del arroz de hoy en día procede de dos variedades salvajes; una asiática “Oryza Sativa” que apareció inicialmente en las montañas del Himalaya y otra africana “Oryza Glaberrima” originaria del delta del río Níger.

Dependiendo del tamaño del grano, el arroz puede ser de varios tipos:

• GRANO LARGO: superior a 6 mm, ligero y muy seco. Es un arroz que permanece suelto después de enfriarse, por lo que se suele preparar en ensaladas.

A este grupo pertenecen los arroces aromáticos: el Basmati de India y Pakistán; el arroz tailandés con su característico aroma de jazmín; el Ferranini de Italia; y el Bond americano, entre otros.

• GRANO MEDIO: este mide entre 5 y 6 mm y es más corto, hinchado y redondeado que el arroz de grano largo. Su sabor y textura son más suaves.

Dentro de los arroces de grano medio cabe destacar el arroz Bomba o arroz Carnaroli. Este es el más usado en la cocina española.

• GRANO CORTO O REDONDO: mide entre 4-5 mm, es de forma casi esférica y sus granos se suelen adherir con facilidad e incluso, mantener pegados a temperatura ambiente, además es el más rápido de cocer. Suelen ser los arroces usados para risottos, arroz con leche, y arroces cremosos como calderetas, etc.

A este grupo pertenece el arroz glutinoso. Que se usa principalmente en la cocina asiática china y japonesa, sobre todo para la elaboración del sushi, ya que tras la cocción los granos permanecen compactos por su gran contenido en almidón.

Existen también otros tipos de arroces:

• Arroz pigmentado: son granos de color, dependiendo de los pigmentos presentes en su salvado. El arroz de color rojo procede de Asia y suele crecer en sitios poco fértiles y en zonas de montaña. El arroz negro también es asiático y es rico en vitamina B y en oligoelementos. Se suele cultivar en China, en Indonesia y en Tailandia principalmente.

• Arroz integral: conserva la mayor parte de la película que recubre el grano, por eso tiene un alto contenido en fibra.

• Arroz vaporizado o “parboiled”: es muy parecido al integral, ya que tiene el mismo valor nutritivo. Sus granos siempre quedan sueltos, sin embargo es el que más tarda en cocer.

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